Vrai Flan Patissier

 

Recette Inspirée de la celle du chef Thierry Marx.

Pâte : 

Farine : 200 gr

Beurre congelé : 100gr

Sucre glace : 20 gr

Jaunes d'oeufs : 2

Lait : 30 gr

Sel : 1 pincée

Au Thermomix : mettre le tout 

Mixer : 20 sec Vit 4 

(cela donnera une matière sableuse et non une boule)

Mettre la matière sableuse sur un plan de travail, former une boule rapidement.

Mettre la boule de pâte en aplatissant légèrement dans un film puis placer au frais 1h 

(on y voit encore des morceaux de beurre non incorporé, c'est normal)

Crème pâtissière : 

Eau : 170 gr

Lait : 440 gr

Crème liquide : 250 gr

Oeufs : 3

Jaunes oeufs : 3

Sucre blanc : 180 gr

Sucre à la vanille : 20 gr

Maizena : 80 gr

Vanille liquide : 20 gr

Confiture : 1 cc

Chauffer le lait + crème + eau

Battre les oeufs avec les sucres, blanchir légèrement puis ajouter la maizena, bien mélanger avec un fouet.

Ajouter la vanille et le lait chaud, bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et cuire jusqu'au 1er bouillon (pas plus) en ne cessant de remuer.

Réserver dans un saladier, filmer au contact et laisser redescendre la température à 50°.

Pendant ce temps, étaler la pâte, foncer un moule rond de 26 cm, couper les bords, mettre au congélateur une trentaine de minutes.

Préchauffer le four à 220°

Détendre la crème avec un fouet manuel puis garnir la pâte.

Cuire 10 min à 220°

Sortir la flan et couper la pâte en hauteur si elle est trop haute et remettre en cuisson 30 min à 180° (tourner la grille à moitié de cuisson pour une meilleure homogénéisation de la couleur brune sur le dessus)

A la sortie du four passer au pinceau un peu de confiture pour la brillance.

Laisser refroidir puis garder au frais.

BONNE DEGUSTATION.

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